Olive Ascolane

Ingredienti: 50/60 olive ascolane grandi, per il ripieno: 1/2 cipolla, olio e.v.o, 100 gr arista di maiale, 50 gr polpa di manzo, 25 gr petto di pollo, 10 gr grasso di prosciutto a cubetti, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 uovo, 1 tuorlo d'uovo, sale, pepe, cannella, noce moscata, 35 gr parmigiano, conserva di pomoboro diluita in 1/2 bicchiere di brodo caldo. Per la panatura: 4 uova, 400 gr farina, 250 gr pane grattato finemente.

Procedimento: snocciolare le olive aprendole dal picciolo con un coltello a spirale, lasciarle in acqua fredda per non farle annerire, soffriggere gusto un po' nell'olio di oliva la cipolla, togliere la cipolla ed introdurre la carne da cuocere, sfumare con 1/2 bicchiere di vino bianco secco, lasciar raffreddare e quindi macinare finemente, introdurre nell'ordine gli aromi (sale, pepe, cannella, noce, moscata grattugiata ala momento), la conserva diluita in brodo di carne caldo, il fondo di cottura, l'uovo, il tuorlo, il parmigiano grattugiato, passare quindi il tutto al tritacarne o al frullatore, l'impasto ottenuto dovrà risultare molto morbido.
Farcire le olive ricomponendone la forma oblunga originale, impanare all'inglese: cioè in sequenza con farina, uova, pan grattato (il passaggio nelle uova e nel pangrattato è da ripetere), lasciare riposare in frigo per circa 30 min.
Friggere in olio ben caldo (va bene anche quello di semi), scolare, lasciar riposare in carta assorbente, cospargere leggermente con un pizzico di sale servire su carta paglia ed infine guarnire il tutto con spicchi di limone.
Servire calde o preparare in anticipo e scaldare al forno elettrico per pochi minuti.