Fagiano alla Normanna

FAGIANO ALLA NORMANNA1 fagiano spennato e svuotato, condito nel suo interno con sale, pepe, noccioline di burro, avvolto con lardo e legato con del filo perche' non perda la forma, 2 scalogni finemente tritati, burro, 5 cl. di Calvados, 0,5 l di panna, 2 grosse mele sbucciate, private dei semi e del torsolo e tagliate in 4 parti e quindi cotte in pochissima acqua che dovra' evaporare tutta, sale, pepe.
Per guarnire il piatto2 mezze mele sbucciate e cotte al forno con burro, sale e pepe, 4 fette di pane in cassetta dorate nel burro.
In una casseruola bene imburrata disponete il fagiano, mettetelo nel forno a calore moderato (200 gradi) per qualche minuto, rivoltatelo affinche' possa bagnarsi di burro da tutte le parti e, quando avra' preso un leggero colore dorato, aggiungetevi lo scalogno e un cucchiaio di burro. Togliete il recipiente dal forno, ponetelo sul fornello a fuoco basso, versatevi il Calvados cui darete fuoco e appena si sara' spento, togliete il fagiano dal fornello, unitevi la panna e quindi mescolando, mettete di nuovo sul fuoco, condite con sale e pepe, coprite con il coperchio e proseguite la cottura per 30 minuti. Appena il fagiano e' pronto, scolatelo, slegatelo e taliatelo in 4 parti che sistemerete sulle fette di pane gia' pronte su un piatto di portata ben caldo. Passate al setaccio il suo fondo di cottura insieme alle mele, riscaldate il tutto mescolando e versate la salsa cosi' ottenuta sopra il fagiano. Guarnite il piatto con le mezze mele cotte nel forno e servite subito.