FAGIANO ALLA NORMANNA1 fagiano spennato e svuotato, condito nel suo interno con sale, pepe, noccioline di burro, avvolto con lardo e legato con del filo perche' non perda la forma, 2 scalogni finemente tritati, burro, 5 cl. di Calvados, 0,5 l di panna, 2 grosse mele sbucciate, private dei semi e del torsolo e tagliate in 4 parti e quindi cotte in pochissima acqua che dovra' evaporare tutta, sale, pepe.
Per guarnire il piatto2 mezze mele sbucciate e cotte al forno con burro, sale e pepe, 4 fette di pane in cassetta dorate nel burro.
In una casseruola bene imburrata disponete il fagiano, mettetelo nel forno a calore moderato (200 gradi) per qualche minuto, rivoltatelo affinche' possa bagnarsi di burro da tutte le parti e, quando avra' preso un leggero colore dorato, aggiungetevi lo scalogno e un cucchiaio di burro. Togliete il recipiente dal forno, ponetelo sul fornello a fuoco basso, versatevi il Calvados cui darete fuoco e appena si sara' spento, togliete il fagiano dal fornello, unitevi la panna e quindi mescolando, mettete di nuovo sul fuoco, condite con sale e pepe, coprite con il coperchio e proseguite la cottura per 30 minuti. Appena il fagiano e' pronto, scolatelo, slegatelo e taliatelo in 4 parti che sistemerete sulle fette di pane gia' pronte su un piatto di portata ben caldo. Passate al setaccio il suo fondo di cottura insieme alle mele, riscaldate il tutto mescolando e versate la salsa cosi' ottenuta sopra il fagiano. Guarnite il piatto con le mezze mele cotte nel forno e servite subito.
martedì 18 dicembre 2007
venerdì 14 dicembre 2007
Olive Ascolane
Ingredienti: 50/60 olive ascolane grandi, per il ripieno: 1/2 cipolla, olio e.v.o, 100 gr arista di maiale, 50 gr polpa di manzo, 25 gr petto di pollo, 10 gr grasso di prosciutto a cubetti, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 uovo, 1 tuorlo d'uovo, sale, pepe, cannella, noce moscata, 35 gr parmigiano, conserva di pomoboro diluita in 1/2 bicchiere di brodo caldo. Per la panatura: 4 uova, 400 gr farina, 250 gr pane grattato finemente.
Procedimento: snocciolare le olive aprendole dal picciolo con un coltello a spirale, lasciarle in acqua fredda per non farle annerire, soffriggere gusto un po' nell'olio di oliva la cipolla, togliere la cipolla ed introdurre la carne da cuocere, sfumare con 1/2 bicchiere di vino bianco secco, lasciar raffreddare e quindi macinare finemente, introdurre nell'ordine gli aromi (sale, pepe, cannella, noce, moscata grattugiata ala momento), la conserva diluita in brodo di carne caldo, il fondo di cottura, l'uovo, il tuorlo, il parmigiano grattugiato, passare quindi il tutto al tritacarne o al frullatore, l'impasto ottenuto dovrà risultare molto morbido.
Farcire le olive ricomponendone la forma oblunga originale, impanare all'inglese: cioè in sequenza con farina, uova, pan grattato (il passaggio nelle uova e nel pangrattato è da ripetere), lasciare riposare in frigo per circa 30 min.
Friggere in olio ben caldo (va bene anche quello di semi), scolare, lasciar riposare in carta assorbente, cospargere leggermente con un pizzico di sale servire su carta paglia ed infine guarnire il tutto con spicchi di limone.
Servire calde o preparare in anticipo e scaldare al forno elettrico per pochi minuti.
Procedimento: snocciolare le olive aprendole dal picciolo con un coltello a spirale, lasciarle in acqua fredda per non farle annerire, soffriggere gusto un po' nell'olio di oliva la cipolla, togliere la cipolla ed introdurre la carne da cuocere, sfumare con 1/2 bicchiere di vino bianco secco, lasciar raffreddare e quindi macinare finemente, introdurre nell'ordine gli aromi (sale, pepe, cannella, noce, moscata grattugiata ala momento), la conserva diluita in brodo di carne caldo, il fondo di cottura, l'uovo, il tuorlo, il parmigiano grattugiato, passare quindi il tutto al tritacarne o al frullatore, l'impasto ottenuto dovrà risultare molto morbido.
Farcire le olive ricomponendone la forma oblunga originale, impanare all'inglese: cioè in sequenza con farina, uova, pan grattato (il passaggio nelle uova e nel pangrattato è da ripetere), lasciare riposare in frigo per circa 30 min.
Friggere in olio ben caldo (va bene anche quello di semi), scolare, lasciar riposare in carta assorbente, cospargere leggermente con un pizzico di sale servire su carta paglia ed infine guarnire il tutto con spicchi di limone.
Servire calde o preparare in anticipo e scaldare al forno elettrico per pochi minuti.
Cantucci all'Anice
Ingredienti: 600 gr di farina, 360 gr di zucchero, 4 uova, 140 gr di mandorle non sbucciate (ma ovviamente senza guscio), 2 cucchiai di semi di anice.
Procedimento: impastare il tutto, preparare 4 cordoni larghi cm 4 schiacciateli e cospargeteli con zucchero (normale non di quello a velo), ponete tutto su della carta da forno infornare in forno preriscaldato a 180 °C per 15 min e comunque togliere appena iniziano a dorarsi in superficie, tagliare i tozzetti per obliquo, infornare di nuovo a 180 C° per altri 5/7 min, lasciare raffreddare, inzuppare in abbondante vin santo.
Procedimento: impastare il tutto, preparare 4 cordoni larghi cm 4 schiacciateli e cospargeteli con zucchero (normale non di quello a velo), ponete tutto su della carta da forno infornare in forno preriscaldato a 180 °C per 15 min e comunque togliere appena iniziano a dorarsi in superficie, tagliare i tozzetti per obliquo, infornare di nuovo a 180 C° per altri 5/7 min, lasciare raffreddare, inzuppare in abbondante vin santo.
Pasta e Ceci
Lasciare in ammollo i ceci (preferibili quelli di Colfiorito) per una notte
Il mattino dopo sciacquarli abbondantemente con acqua fredda
Metterli in una casseruola con abbondante acqua fredda uno spicchio d'aglio e del rosmarino
Portare tutto ad ebollizione, lasciare cuocere coperti per due ore
Preparare un battuto con del grasso di prosciutto
Far rosolare il grasso quindi introdurre uno spicchio d'aglio e del rosmarino
Aggiungere del pomodoro precedentemente sbollentato e privato della buccia
Cuocere per circa 10 min
Scolare i ceci passarne al tritaverdure quasi la metà mettere tutto insieme al sugo preparato in precedenza
Preparare del brodo con del dado e versarvi il composto di sugo, ceci e purea di ceci
Portare tutto ad ebollizione e cucervi la pasta (maltagliati all'uovo fatti in casa magari)
Il mattino dopo sciacquarli abbondantemente con acqua fredda
Metterli in una casseruola con abbondante acqua fredda uno spicchio d'aglio e del rosmarino
Portare tutto ad ebollizione, lasciare cuocere coperti per due ore
Preparare un battuto con del grasso di prosciutto
Far rosolare il grasso quindi introdurre uno spicchio d'aglio e del rosmarino
Aggiungere del pomodoro precedentemente sbollentato e privato della buccia
Cuocere per circa 10 min
Scolare i ceci passarne al tritaverdure quasi la metà mettere tutto insieme al sugo preparato in precedenza
Preparare del brodo con del dado e versarvi il composto di sugo, ceci e purea di ceci
Portare tutto ad ebollizione e cucervi la pasta (maltagliati all'uovo fatti in casa magari)
Ciacia sul Panaro
Ingredienti: 500 gr Farina tipo 0, 1 Uovo, 1 cartina di lievito istantaneo per 1/2 kg, 1 bicchiere di acqua frizzantissima, 1 stilla di birra rossa (facoltativa) oppure di latte per una ciaccia più morbida, 1 cucchiaio d'olio e.v.o.
Possibili modifiche: strutto (solo se fresco) al posto dell'olio, ciccioli nell'impasto
Procedimento: impastare tutto assieme, cuocere su testo preriscaldato con il fornello a gas o con le braci del focolare per circa 10/15 min; nel forno (sempre preriscaldato) a 180 C° per circa 20 min'
martedì 11 dicembre 2007
Castagnole Ricetta della Moglie di Crispoltoni
INGREDIENTI:
FARINA 1 KG
UOVA 8
OLIO DI SEMI 8 CUCCHIAI
LIMONE GRATTUGIATO 1
SALE 1 PRESA
ZUCCHERO 1 CUCCHIAIO
ACQUA FRIZZANTISSIMA 8 CUCCHIAI
LIEVITO ISTANTANEO PER DOLCI 2 BUSTINE PER ½ KG DI IMPASTO
MISTRA’ 1 TAZZINA DA CAFFE’ *
MIELE DI ACACIA O MILLEFIORI PER COSPARGERE
PROCEDIMENTO:
IMPASTO: IMPASTARE BENE TUTTI GLI INGREDIENTI MOLTO ENERGICAMENTE *TRANNE IL MISTRA’ E LA FARINA NECESSARIA PER SCIOGLIERE LO STESSO MISTRA’ IN UNA TAZZINA DA CAFFE’ DA AGGIUNGERE TERMINATO L’IMPASTO (ALTRIMENTI IL MISTRA’ BRUCEREBBE LE UOVA).
RIPOSO: FRIGGERE SUBITO OPPURE LASCIARE RIPOSARE PER ALMENO 2 ORE.
FRITTURA: FRIGGERE LE CASTAGNOLE SU ABBONDANTISSIMO OLIO DI SEMI RICOPRENDOLE CON L’OLIO IN CONTINUAZIONE E GIRANDOLE SPESSO, “PIZZICANDOLE” VIA UNA AD UNA DALL’IMPASTO. L’OPERAZIONE DI FRITTURA DURERA’ CIRCA 10 MINUTI.
CONDIMENTO: COSPARGERE CON IL MIELE O CON ALCHERMES.
FARINA 1 KG
UOVA 8
OLIO DI SEMI 8 CUCCHIAI
LIMONE GRATTUGIATO 1
SALE 1 PRESA
ZUCCHERO 1 CUCCHIAIO
ACQUA FRIZZANTISSIMA 8 CUCCHIAI
LIEVITO ISTANTANEO PER DOLCI 2 BUSTINE PER ½ KG DI IMPASTO
MISTRA’ 1 TAZZINA DA CAFFE’ *
MIELE DI ACACIA O MILLEFIORI PER COSPARGERE
PROCEDIMENTO:
IMPASTO: IMPASTARE BENE TUTTI GLI INGREDIENTI MOLTO ENERGICAMENTE *TRANNE IL MISTRA’ E LA FARINA NECESSARIA PER SCIOGLIERE LO STESSO MISTRA’ IN UNA TAZZINA DA CAFFE’ DA AGGIUNGERE TERMINATO L’IMPASTO (ALTRIMENTI IL MISTRA’ BRUCEREBBE LE UOVA).
RIPOSO: FRIGGERE SUBITO OPPURE LASCIARE RIPOSARE PER ALMENO 2 ORE.
FRITTURA: FRIGGERE LE CASTAGNOLE SU ABBONDANTISSIMO OLIO DI SEMI RICOPRENDOLE CON L’OLIO IN CONTINUAZIONE E GIRANDOLE SPESSO, “PIZZICANDOLE” VIA UNA AD UNA DALL’IMPASTO. L’OPERAZIONE DI FRITTURA DURERA’ CIRCA 10 MINUTI.
CONDIMENTO: COSPARGERE CON IL MIELE O CON ALCHERMES.
Pizza Fatta in Casa: sperimentata con successo il 09/12/2007 a cena con Marta e Claudio
La migliore ricetta per la pizza fatta in casa che ho trovato in internet:
Ricetta della Pizza Buona
Italia
Ingredienti per 12 pizzeMetodo poolish (indiretto)
acqua, farina, lievito, olio, sale, pomodoro e mozzarella.
Prima fase: poolisch:
Sciogliete in acqua “dolce” tiepida 3g di lievito fresco (un ottavo di un panetto da 25g da supermercato), aggiungete acqua “dolce” a temperatura ambiente fino ad arrivare ad 1 litro di soluzione. La dose di lievito si può ritoccare in base alla temperatura esterna. 3g/l va bene per 21-23C°.
Aggiungete 1 Kg di farina di tipo "forte" con un indice W > 300 (sulle farine 0 e 00 del supermercato di solito non è indicato il W, ma sono farine "deboli" e quindi non vanno bene).Consigliate "manitoba" marca Lo conte e la farina "speciale per pizza" marca Molino Vigevano. Nota: a differenza delle farine "comuni" queste costano circa il triplo (circa 1,70 al Kg), ma che risultati migliori!
Mescolate fino ad ottenere un impasto molto morbido, il poolisch appunto. Copritelo con pellicola trasparente o mettetelo in un contenitore ermetico e lasciatelo lievitare per 12 ore a circa 21-23C°. Il poolisch è pronto quando ha triplicato di volume e cede al centro. Via via che lievita è normale che si riempia di bollicine. Se la temperatura ambiente è troppo alta potete diminure il lievito
Seconda fase:
impasto finale, palline, frigo, stesura.
Quando il poolisch è pronto bisogna aggiungere nell'ordine:
700gr sempre di farina forte "a pioggia" unendola 2 cucchiai alla volta mentre si mescola.Solo in seguito 55-60 gr di sale e per ultimo fino 50 gr di olio extravergine per una pizza morbida e croccante, olio di seme unico per una pizza croccante e friabile.
mescolate il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e un po' appiccicoso e lasciate riposare a temperatura ambiente per 1/2 ora o 1 ora.
Fate delle palline di 200 gr circa e mettetele in frigo in un contenitore ermetico.
La temperatura dovrebbe essere fra 1 e 4 C° e il tempo MINIMO 10-12 ore; la ricetta originale prevede un tempo maggiore: 24-48 o anche 72 ore. Le palline continueranno a lievitare e dovrebbero alzarsi. Questa fase a 1-4 C° è fondamentale per consentire la maturazione dell'impasto senza che slieviti (il freddo infatti frena la lievitazione).
Un'oretta, un'oretta e mezza prima di infornare tirate fuori le palline, per consentire la ripresa della lievitazione. Si possono anche stendere subito in teglia.
Cottura con forno a legna: Condite e infornate a 300-370 C°. Il fuoco deve essere vivo, le braci non vanno bene, così la fiamma illumina la volta del forno e permette di controllare la cottura.
Il tempo di cottura si aggira sui 4-5 minuti a seconda dello spessore della pasta e della temperatura del forno.
Cottura con testo: Sistemate una pietra refrattaria o un testo di alluminio per alimenti al quale andranno preventivamente tolti i manici plastici quanto più vicino al grill superiore e accendere il forno al massimo. Una volta che questo è arrivato a temperatura, accendere il grill al massimo, condire la pizza e infornarla. Cuocerà nel giro di 4-5 minuti.
Ricetta della Pizza Buona
Italia
Ingredienti per 12 pizzeMetodo poolish (indiretto)
acqua, farina, lievito, olio, sale, pomodoro e mozzarella.
Prima fase: poolisch:
Sciogliete in acqua “dolce” tiepida 3g di lievito fresco (un ottavo di un panetto da 25g da supermercato), aggiungete acqua “dolce” a temperatura ambiente fino ad arrivare ad 1 litro di soluzione. La dose di lievito si può ritoccare in base alla temperatura esterna. 3g/l va bene per 21-23C°.
Aggiungete 1 Kg di farina di tipo "forte" con un indice W > 300 (sulle farine 0 e 00 del supermercato di solito non è indicato il W, ma sono farine "deboli" e quindi non vanno bene).Consigliate "manitoba" marca Lo conte e la farina "speciale per pizza" marca Molino Vigevano. Nota: a differenza delle farine "comuni" queste costano circa il triplo (circa 1,70 al Kg), ma che risultati migliori!
Mescolate fino ad ottenere un impasto molto morbido, il poolisch appunto. Copritelo con pellicola trasparente o mettetelo in un contenitore ermetico e lasciatelo lievitare per 12 ore a circa 21-23C°. Il poolisch è pronto quando ha triplicato di volume e cede al centro. Via via che lievita è normale che si riempia di bollicine. Se la temperatura ambiente è troppo alta potete diminure il lievito
Seconda fase:
impasto finale, palline, frigo, stesura.
Quando il poolisch è pronto bisogna aggiungere nell'ordine:
700gr sempre di farina forte "a pioggia" unendola 2 cucchiai alla volta mentre si mescola.Solo in seguito 55-60 gr di sale e per ultimo fino 50 gr di olio extravergine per una pizza morbida e croccante, olio di seme unico per una pizza croccante e friabile.
mescolate il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e un po' appiccicoso e lasciate riposare a temperatura ambiente per 1/2 ora o 1 ora.
Fate delle palline di 200 gr circa e mettetele in frigo in un contenitore ermetico.
La temperatura dovrebbe essere fra 1 e 4 C° e il tempo MINIMO 10-12 ore; la ricetta originale prevede un tempo maggiore: 24-48 o anche 72 ore. Le palline continueranno a lievitare e dovrebbero alzarsi. Questa fase a 1-4 C° è fondamentale per consentire la maturazione dell'impasto senza che slieviti (il freddo infatti frena la lievitazione).
Un'oretta, un'oretta e mezza prima di infornare tirate fuori le palline, per consentire la ripresa della lievitazione. Si possono anche stendere subito in teglia.
Cottura con forno a legna: Condite e infornate a 300-370 C°. Il fuoco deve essere vivo, le braci non vanno bene, così la fiamma illumina la volta del forno e permette di controllare la cottura.
Il tempo di cottura si aggira sui 4-5 minuti a seconda dello spessore della pasta e della temperatura del forno.
Cottura con testo: Sistemate una pietra refrattaria o un testo di alluminio per alimenti al quale andranno preventivamente tolti i manici plastici quanto più vicino al grill superiore e accendere il forno al massimo. Una volta che questo è arrivato a temperatura, accendere il grill al massimo, condire la pizza e infornarla. Cuocerà nel giro di 4-5 minuti.
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